Opening kookwinkel bij Scheltema Amsterdam

Vandaag opent Alain Caron de kookwinkel bij Scheltema Amsterdam, Rokin 9.

Hij kookt middenin de winkel op de kookboeken afdeling. Er staat een keukenblok met een afzuigkap, gascomfort en oven achteraan in de winkel. In bakjes en koeldozen zitten diverse voorbereidde producten en producten om klaar te maken. Om twee uur begint het evenement maar Alain is al aan de slag en er staan al wat mensen te wachten. Iedereen is geïnteresseerd in koken en wil natuurlijk van alles iets proeven.

De Fransman is niet zo groot maar hij kan wel lekker koken, hij spreekt Nederlands met een Frans accent en volgens mij denkt hij in het Frans.

Het gaat hem gemakkelijk af en hij betrekt het publiek erbij en die staan nu zelf ook te koken of producten te bereiden.

Alain begint met ontbeende kwartels, die snijdt hij in stukjes en bakt ze in olijfolie in een pan. Hij vraagt een dame de kwartels regelmatig om te keren in de koekenpan.

Daarna komt de doperwtensoep, Alain snijdt een stuk van een, verrukkelijke, droge worst brunoise en de doperwtensoep wordt opgewarmd. Het recept in zijn boek Tour d’Alaín p286, verraadt de samenstelling. De doperwten zijn fijngemalen worden vermengd met crème fraîche en het sap van een ui dat met een vruchtenpers eruit geperst wordt en alles wordt zeer luchtig geklopt. De worst wordt verder gesneden door een dame uit het publiek en deze gaat in kleine bekertjes. Daarbovenop wordt de soep geschonken en uitgedeeld aan het al hongerige toch enigszins beheerste, publiek. Hier geen onbeheerste taferelen zoals die op de Huishoudbeurs te zien zijn. 

Een andere dame mag een, al voorgegaard, lamsrek insmeren met verse pesto van olijfolie, knoflook, zout en peper, basilicum, Parmezaanse kaas en pijnboompitten, fijngemalen in met een staafmixer. Ik zie het haar er dik opsmeren, Alain zegt er wel iets van “lekker dik erop, he” maar laat het voor wat het is. Het lamsrek gaat in een voorverwarmde oven op 150°C totdat deze gaar is en Alain kookt op gevoel en niet op tijd, proeven en kijken of iets gaar is, is veel belangrijker.

In de tussentijd opent Alain oesters en hij zoekt naar iemand in het publiek om dit voor hem te doen. Niemand biedt zich aan en dus moet hij dit gevaarlijke karwei zelf klaren. Eerst de schelpen losbreken en de bovenste helft eraf halen. Dan de oester lossnijden en omkeren met het oestermes. Het vocht niet weggooien daar kun je nog een heerlijk visbouillon van maken.

Dan volgt nu het officiële moment van het openen van de kookafdeling van Scheltema en de directeur vraagt Alain, hij is de eerste chef op zondag 24 mei om 14:00 uur, we zijn iets later maar dat geeft niet die komt koken om zijn handtekening te zetten op een document dat daarna wordt geseald, ingelijst en in de winkel komt te hangen. Tussendoor gooit Alain olijfolie in een grote pan die warm staat te worden om er daarna de mosselen in te garen.

Geen bouillon of groente erbij, gewoon hup de mosselen in de hete pan, de mosselen gaan dan meteen openstaan, de dichte mag je weggooien die zijn niet goed. De mosselen worden afgeblust met een kippenbouillon maar dat ruikt wat onaangenaam en de deksel gaat er nu even op om de mosselen goed gaar te krijgen. Ze smaken voortreffelijk maar de smaak van de bouillon overheerst.

De oesters worden bedruipt met truffelolie met nog wat lekkere ingrediënten erin en gaan dan voor een paar minuutjes in de oven. Ik sta aan de verkeerde kant bij het uitdelen maar oesters vind ik, rauw zeker, niet lekker.

Drie grote stukken kabeljauw komen uit een koelbox en worden ingesmeerd met olijfolie met allerlei dingen erin zoals sjalotjes, ketjap, knoflook en nog wat dingen die ik niet heb onthouden.

De kabeljauw gaat ook in de oven op 150°C totdat deze gaar is en ik schat toch zeker tien minuten. De stukken vallen uit elkaar maar zijn van binnen nog glazig. De smaak is goed maar van mij mag die wel wat gaarder.

Courgette, ham, ui, zeer fijn gesneden,that’s it zegt Alain terwijl hij dit in een koekenpan doet om het wat op te warmen. Iemand uit het publiek vraagt “Met de hand gesneden?, Alain kijkt haar aan met een blik van …, haar man vergoelijkt haar met “Soms is ze wat gemeen”. Dit gaat op een schaaltje met de stukjes van het lamsrek er boven op. Een smakelijk geheel.

Dan komt de wat Alain antiboise noemt, een sterk ingekookte saus (1½ uur op een zacht vuurtje) van kippenbouillon met zeven soorten tomaat en wat zwarte olijven. Niet alle tomaten zijn stukgekookt, enkele zijn nog lekker knapperig.

Alain presenteert nog wat Japanse producten die uit een winkel in Parijs komen vlakbij La Bourse, de beurs van Parijs, metro halte Bourse.

Gepofte rijst (gele korreltjes in het plastic bakje) maar niet de zoete versie zoals wij die kennen.

Ook krijg ik een groen korreltje dat sterk naar citroen smaakt. Ik moet het goed kauwen en na een tijdje begint mijn tong te branden alsof ik sambal heb gegeten. De “brand” blijft lange tijd hangen maar kon met een glaasje water geblust worden.

Tegen half vier komt er een eind aan deze zeer geslaagde “kookcursus”.

De dames van Scheltema wassen alles af, de boiler heeft nu weer genoeg water opgewarmd.

Alain verdwijnt even uit beeld Om straks nog eens te koken en het publiek gaat weer verder winkelen. Ik koop het gesigneerde boek van Alain “Tour d’Alaín” en betaal met een boekenbon.